Allergènes et carte en ligne : ce que la loi demande
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Depuis le 1er juillet 2015, les restaurants doivent informer leurs clients par écrit des allergènes présents dans leurs plats. Ce guide résume les textes, ce qu’ils impliquent pour une carte en ligne, et les gestes utiles au quotidien. Il ne remplace pas un conseil juridique.
Les textes qui s’appliquent
Le règlement européen n° 1169/2011, dit INCO, liste à son annexe II quatorze substances allergènes. Son article 9 en fait une mention obligatoire, et son article 44 l’étend aux denrées non préemballées, comme un plat servi au restaurant.
En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 a fixé les modalités pour ces denrées. Ses règles figurent aujourd’hui dans le Code de la consommation, aux articles R. 412-12 à R. 412-16.
Sont concernés les ingrédients utilisés dans la recette et encore présents dans le plat, même sous une forme modifiée.
Les 14 allergènes à signaler
L’annexe II du règlement INCO cite :
- les céréales contenant du gluten : blé (dont l’épeautre et le blé de Khorasan), seigle, orge, avoine ;
- les crustacés ;
- les œufs ;
- les poissons ;
- l’arachide ;
- le soja ;
- le lait, y compris le lactose ;
- les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistaches) ;
- le céleri ;
- la moutarde ;
- les graines de sésame ;
- l’anhydride sulfureux et les sulfites au-delà de 10 mg par kilo ou par litre ;
- le lupin ;
- les mollusques.
Au restaurant : une information écrite
Pour les repas servis sur place, l’article R. 412-14 demande une information écrite, lisible et visible du public. Il admet une autre voie : indiquer par écrit comment consulter librement cette information, tenue à disposition par écrit.
Le support est libre, du moment que l’information est écrite et que le client y accède sans difficulté.
Une réponse donnée seulement à l’oral ne remplit donc pas cette obligation. La DGCCRF a relevé plusieurs supports : mention sur le menu, cahier à la caisse, tableau en salle, tablette.
Pour les produits vendus sans emballage hors restaurant (boulangerie, traiteur, épicerie), l’article R. 412-13 demande l’information sur la denrée ou à proximité.
Et la carte en ligne
Le site ne remplace pas l’information écrite au restaurant. Le client doit la trouver sur place, même sans téléphone, et un QR code vers la carte s’ajoute aux supports papier.
Si vous vendez des plats à distance (commande en ligne, livraison), l’article 14 du règlement INCO s’applique. Les allergènes doivent alors être disponibles avant que le client valide sa commande.
Si vous indiquez les allergènes en ligne, ils doivent dire la même chose que le document de la salle. Une carte en ligne oubliée lors d’un changement de recette induit le client en erreur.
Pour une carte en ligne de simple consultation, les textes cités ne prévoient pas de règle propre. Indiquer les allergènes plat par plat reste utile : le client allergique choisit avant de se déplacer, et le site dit la même chose que la salle.
Tenir l’information à jour
Les erreurs viennent surtout des changements de recette. Désignez en cuisine une personne chargée du document. Quelques habitudes limitent aussi les erreurs :
- tenez une fiche par plat avec ses ingrédients, et déduisez-en les allergènes ;
- gardez les documents de vos fournisseurs : chaque livraison à un restaurant doit être accompagnée de l’information sur les allergènes (article R. 412-16) ;
- quand une recette change, corrigez le même jour la carte papier, l’ardoise et le site ;
- pour le menu du jour, indiquez les allergènes au moment de le publier ;
- notez sur votre document la date de la dernière mise à jour.
L’équipe de salle, premier relais
Le client allergique pose souvent la question au serveur avant de lire la carte. Chaque personne en salle doit savoir où se trouve le document écrit et le montrer.
Une réponse de mémoire, du type « il n’y a rien dedans », est la source d’erreur la plus simple à éviter. En cas de doute, le serveur vérifie avec la cuisine et le document.
Sur le site, une phrase suffit pour orienter le client : où trouver l’information en salle, et qui la demander. Elle rassure avant la venue, sans remplacer le document.
Recette et traces : deux sujets distincts
Les textes visent les allergènes présents dans les ingrédients de la recette. La DGCCRF a relevé que beaucoup de restaurateurs les confondent avec les traces possibles dues à une cuisine partagée.
Si vous signalez un risque de traces, faites-le à part, en termes clairs. L’article 36 du règlement INCO demande qu’une information donnée volontairement ne trompe pas le client et ne soit pas ambiguë.
Ne présentez pas ce risque comme une liste d’ingrédients. En cas de doute sur votre cas, interrogez la direction départementale chargée de la protection des populations.
Sur les sites Ouvert ici, les allergènes et les régimes sont toujours vérifiés par vous avant la mise en ligne. L’outil QR code de la carte crée le code pour vos tables ; voir aussi la page site de restaurant.
Sources
- EUR-Lex : règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (articles 9, 14, 44 et annexe II)
- Légifrance : décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées
- Légifrance : Code de la consommation, articles R. 412-12 à R. 412-16 (allergènes)
- Service-public.fr (entreprendre) : quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire
- DGCCRF : étiquetage des denrées alimentaires, contrôle de l’application du règlement INCO